המדריך לאפיית לחם מחמצת בבית (ללא לישה)

נתחיל בזה שאני ממש לא אופה, סתם אוהב לחם.
כל מה שאני כותב כאן מבוסס על ארבע שנים של אפייה של לחם מחמצת מידי שבוע.  המטרה שלי היתה לדעת להכין לחם טעים לי ולמשפחה שלי, אז לא חיפשתי לדעת יותר מלהכין לחם מסוג אחד.

ניסיתי כמה מתכונים, ראיתי המון סרטונים ביוטיוב, והטרדתי בהמון שאלות את גידי השכן-חבר-אופה שגר מולי שהיה ממש סבלני.

צריך סבלנות בהכנה של לחם מחמצת כיוון שהוא דורש התעסקות… וגם כי זה לא תמיד מצליח.
אבל אחרי שצוברים קצת נסיון, מתקבל לחם טעים, חמצמץ, עם שלושה מרכיבים שהם קמח, מים ומלח.  
בשבילי זה סיפוק אדיר להכין לחם טעים לבד בבית.

למי שרוצה לקפוץ ישר למתכון המקוצר בלי הסברים כאן.

זה מתכון עם בצק רטוב באופן יחסי

המתכון הזה הוא ללחם עם רמת מים גבוהה (70% מים ביחס לקמח), כלומר הוא ירגיש הרבה יותר רטוב מבצק שאתם רגילים לעבוד איתו.  אל תתפתו להוסיף קמח, זה בסדר גמור שהוא רטוב.  השיטה היא ללא לישה, מה שאומר שאתם לא לשים את הלחם, אלא מערבבים אותו ולאחר מכן מותחים אותו למשך 30 שניות, כל חצי שעה.  המטרה היא לפתח את רשת הגלוטן שהיא רשת של חוטי בצק דקים, אשר גורמים לבצק להיות גמיש, מתיח ואלסטי.  כדי לפתח את הרשת של הגלוטן צריך ללוש את הבצק או שאפשר למתוח אותו כל כמה זמן, ולאט לאט הוא מתפתח.  בלחם הזה אנו הולכים על הגישה השנייה.

המתכון הוא עם קמח לחם לבן בעיקר

 כך אני מכין, ואני לא יודע להכין עם אחוז גבוה יותר של קמח מלא.  אפשר בלי בעייה להכין עם קמח מלא, קמח כוסמין לבן או מלא וכו’… אין מה לשאול אותי שאלות על זה כי אין לי נסיון.

המצרכים והציוד הנדרשים להכנת  2 ככרות לחם:

• מחמצת
• קמח לחם (מס’ 2 של שטיבל, או קמח לחם של סוגת – זה אותו קמח)
• קמח מלא (אני משתמש בקמח מלא של שטיבל 80% או 100%)
• מלח דק
• מים
• משקל עם גרמים – ממש כדאי… לא יודע איך לתת לכם מידות אחרת.
• קערה גדולה לערבוב, עדיף לא ממתכת כי היא יכולה להפריע לתהליך התסיסה – אני מעדיף פיילה גדולה מפלסטיק.
• 2 קערות קטנות להתפחה של הלחם
• 2 מגבות מטבח להתפחה של הלחם, או נייר סופג למטבח
• סכין חדה – עדיף סכין גילוח מרובעת, או סכין יפנית עם חוד חדש, או כל סכין ממש חדה תעשה את העבודה, ואם אין בכלל אז אפשר עם מספריים.
• מחבת ברזל יצוק או אבן שמוט או אם אין אז אפשר להשתמש במגש של התנור
• תנור אפייה
• אופציונלי וכדאי – שפכטל ללחם.  אם אין אפשר להעזר בסכין רחבה.

 מחמצת

כדי להכין את הלחם צריך מחמצת, הנקראת גם מחמצת שאור, ראש עיסה או סטרטר.  למי שאין אפשר להכין אותה בקלות לפי ההוראות מהאתר הזה, או לקבל מעט מחמצת ממישהו.  המחמצת היא בעצם בצק המכיל חיידקים ושמרים המסייעים לפרוק הקמח על ידי תהליך של תסיסה.  למחמצת יש טעם חמצמץ אופייני, אך ניתן לגמרי לשלוט על רמת החמצמצות, ותכף אסביר איך.

1. האכלת המחמצת

בערב לפני הכנת הלחם הוציאו את המחמצת מהמקרר ו”האכילו” אותה כך:
         50 גרם מחמצת
         150 גרם קמח לחם
         90 מ”ל מים
מערבבים ויוצרים בצק מעט רטוב, אבל לא נוזלי.
מכסים בפלסטיק נצמד או צלחת הפוכה ומשאירים אותה מחוץ למקרר ללילה.

בבוקר תראו שהמחמצת תפחה במשך הלילה ושהיא אוורירית, עם בועות, ובעלת ריח חמצמץ עדין.
זו המחמצת שאיתה תכינו את הלחם.

ישארו לכם לפחות 50 גרם מחמצת אחרי שתכינו את הלחם, ואותה תשמרו במקרר לפעם הבאה.

איך לתחזק את המחמצת?
המחמצת נשמרת ממש יפה בצנצנת זכוכית גם כמה שבועות.  אם לא האכלתם את המחמצת יותר משבוע, כדאי לתת לה האכלה נוספת לפני הכנת הלחם –
לדוגמא אם אני רוצה להכין לחם בשישי בבוקר, אני אאכיל את המחמצת בחמישי בבוקר ושוב פעם בחמישי בערב, כך היא תגיע לשישי בבוקר חזקה ומאוששת.

2. הכנת הלחם – שלב האוטוליזה.

בקערה גדולה מערבבים 700 מ”ל מים עם 200 גרם מחמצת.
מערבבים עם היד עד שהמחמצת מתפרקת בתוך המים, בערך חצי דקה מספיקה.

מוסיפים 900 גרם קמח לחם, ועוד 100 גרם קמח מלא

מערבבים.   הכי קל לערבב עם כף מטבח מעץ, ומידי פעם לנקות אותה בעזרת כף.  זה ערבוב, לא לישה.  צריך פשוט לוודא שכל הקמח רטוב, וזה צריך לקחת מקסימום 2 דקות.

מכסים ונותנים לבלגן הזה לנוח לחצי שעה.

לשלב הזה קוראים אוטוליזה והרעיון שלו הוא להתחיל את תהליך התסיסה ושל יצירת רשת הגלוטן, ללא המלח אשר מאט את התהליך.

3. הוספת המלח

מוסיפים 25 גרם מלח דק יחד עם 50 מ”ל מים

ערבבו עד שאתם כבר לא מרגישים את המלח.

אחרי כ-2 דקות ערבוב עם היד, כסו ותנו לו לנוח ל 30 דקות.

הנה סרטון הדגמה של הוספת המלח