צלי בקר מבושל עם תפוחי אדמה וחוויאג’

מעודכן אפריל 2021

את המתכון הזה הכנתי כבר עשרות פעמים וכמעט תמיד הוא יוצא מעולה.
הבשר רך מאד, והמנה משביעה וקלה לעיכול.
כמו שתראו ישנם כמה אפשרויות להכנה של המתכון: דרך קצרה, ודרך ארוכה.
בשנה האחרונה אני מכין בדרך הארוכה בגלל שהבשר רך יותר והטעמים עשירים יותר. 

מבחינה טיפולית

בשר הבקר משמש אותי בקליניקה ככלי עיקרי לחיזוק דם. לכן המנה הזו מתאימה לאנשים הסובלים מאנמיה עם תסמינים כמו רגישות לקור ועיכול חלש.
כיוון שהמנה הזו מבושלת במים ומכילה כמות יפה של שומן, היא איננה מייבשת כמו צלי בתנור ולכן מתאימה גם למצבי יובש כמו עצירות ויובש בעור ובעיניים.

צריכה של שומן מהחי (שומן רווי) חשובה לבריאות תאי המעי, מערכת העצבים והמערכת ההורמונלית.

השימוש בתערובת התבלינים חוויאג’ למרק מהמטבח התימני הכוללת בדרך כלל כורכום, וכן זרעי כוסברה, כמון, ציפורן, חילבה, הל ופלפל שחור – מוסיפה הרבה טעם ומקלה על עיכול הבשר.

כמה מילים על הבשר המומלץ

העקרון פשוט – צריך שיהיה מספיק שומן בצלי כלי שהבשר לא יצא יבש, וכדי שהרוטב יצא עשיר, מזין ומשביע.

הנה שלוש האפשרויות:

אפשרות ראשונה:

1.5 – 2 ק”ג אוסובוקו ללא עצם (נתח מספר  8).  אפשר נתח שלם.  אפשר לבקש את החלק כולל העצם (יותר טעים ומזין), ואז צריך כ 3 ק”ג.  אפשר גם פרוס לפרוסות.

1/2 ק”ג אסאדו 

אפשרות שנייה:

כתף בקר – נתח מספר 5.  זהו נתח ששוקל בין 2-3.5 ק”ג בדרך כלל.  כדאי לבקש מהקצב להשאיר את רצועת השומן שנמצאת בקצה הנתח והוא יספק את השומן הנדרש כדי להפוך את המנה לעשירה ואת הרוטב לסמיך וטעים.

אפשרות שלישית:

שפונדרה (קשתית) – נתח מספר 9, אשר נקרא גם אסאדו.
השפונדרה הוא נתח ארוך ובו כמה אזורים, החלק המומלץ הוא האזור השומני ביותר אשר גם מכיל את הבשר הרך ביותר לטעמי, וכמובן מעניק טעם עשיר לצלי.
מהנסיון שלי, גם בישול ארוך של מעל 6 שעות של החלק עם פחות שומן, ייתן בשר סיבי וקשה יותר.

• אפשר לקנות בשר קפוא. במקרה זה יש להפשיר את הבשר למשך 24 שעות בתוך המקרר, ורק לאחר שהפשיר לגמרי ניתן לבשר אותו.

המתכון – צלי בקר ברוטב חוואיג’

מצרכים:

כ-2 ק”ג בשר בקר בנתח שלם או חתוך לקוביות גדולות

1 בצל גדול מקולף, חתוך גס לרבעים או שלם

ראש שום מקולף

1 כף רסק עגבניות

1  כפית גדושה חוויאג’ למרק (הקליקו למתכון)

מלח – במידה ומשתמשים בשיטת ריכוך הבשר – אין להוסיף מלח נוסף!
במידה ולא מרככים את הבשר -מוסיפים כפית מלח גס גדושה על כל ק”ג בשר.

מים לכיסוי הבשר

סיר בעל תחתית עבה – לפחות 4 ליטר (עדיף 6 ליטר).

אופציה – 4 תפוחי אדמה, מקולפים וחתוכים לרבעים

הכנה- שיטה קצרה:

1. מוסיפים לסיר כמה כפות שמן זית, מוסיפים את הרסק, מערבבים כדקה עד שהרסק ייחרך מעט.
2. מוסיפים כוס מים, ואז את הבשר.
3. מוסיפים מים עד לכיסוי הבשר, וגם את הבצל, תפוחי האדמה, השום, החוויאג’, מלח ופלפל לפי טעם.
4. מביאים לרתיחה, מבשלים מכוסה על אש קטנה לפחות 6 שעות.  כל שעתיים כדאי להפוך את הבשר ולהוסיף מעט מים במקרה שהתאדו יותר מידי.

   הבשר צריך להיות רך מאד, שנפרד בקלות עם כף.

5. לפני ההגשה – לבדוק שיש מספיק מלח

מומלץ להגיש בליווי אורז לבן וסחוג

הכנה – שיטה ארוכה:

בעייני השיטה הזו שווה את ההתעסקות, הצלי יוצא פשוט מדהים.

1. משתמשים בכ-2 ק”ג שפונדרה, חתוכה לקוביות גדולות.
2. מרככים את הבשר – שופכים חצי כוס מלח גס לבישול  בכלי, וטובלים כל קוביה של בשר כך שתתמלא במלח גס מכל הצדדים.  מניחים בצד את הבשר על השייש למשך כ30-45 דקות.
   (אין צורך במלח ים אטלנטי / הימלאיה למטרה זו).
   למידע נוסף על ריכוך בשר כאן
3. שוטפים הייטב את הבשר כך שלא ישאר עליו מלח, ומעבירים למסננת.
4. בנתיים מחממים בסיר עם תחתית עבה 3 כפות של חמאה מזוקקת, או שמן זית לגרסה הכשרה.
5. מוסיפים את קוביות הבשר לסיר, בשיכבה אחת, כמה שנכנסים. הופכים כל כמה דקות את הנתחים כך שייצרבו היטב מכל צד.  הצריבה הזו מעניקה המון טעם לצלי.
   מוציאים את הנתחים הצרובים ומניחים בכלי עד שמסיימים עם כולם.
6. שופכים רבע כוס חומץ תפוחים אל תוך הסיר עם הנוזלים שנשארו (יעלו המון אדים, זהירות). בעזרת כף עץ מגרדים את כל המשקעים שנדבקו לתחתית הסיר.
7. מוסיפים לסיר (עם החומץ שנשאר, ועם המשקעים והשמן) רסק עגבניות, בצל, שום, וחוויאג’ למרק – ומערבבים הייטב למשך כחצי דקה.
   חשוב!!! לא להוסיף מלח לצלי, בגלל שהוא כבר הומלח בתהליך הריכוך.
8. מוסיפים בהדרגה את הבשר ומצפים אותו הייטב ברוטב שנוצר, ולאחר מכן מוסיפים מים עד לכיסוי מלא של הבשר.
9. מביאים לרתיחה ומחלישים את האש.  מבשלים כך ל 5 שעות, ולאחר מכן אפשר להוסיף את תפוחי האדמה ולבשל שעה נוספת.
10. התבשיל מוכן כאשר הבשר רך מאד, ונפרד בקלות מהשומן.

בתאבון!